米其林就等於美食?當星星變成了「殺人武器」 食物評價只是變相的文化霸權

大數聚

20200825

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原文出自【被米其林星星「殺死」的大廚們:它是一個詛咒】,經 bookface(微信:bookface000)授權轉載原文,未經同意者請勿任意轉載!

Cover Image Source:翻攝自 FB/Michelin Guide(示意圖)

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11月底,正值京都楓葉季,波叔抽空去抓了一下秋天的尾巴。

▲ 攝於京都東福寺

當然也不可免俗地吃了一次米其林懷石料理......回來後,就看到連續12年獲得米其林三星的「壽司之神」小野二郎名店,因為難以預約,被除名了。

大家會為了吃一頓飯,提前半年預約嗎?


「米其林」這個名字,想必吃貨都不陌生。從1931年起,賣輪胎的米其林兄弟為提高輪胎銷量,決定搞一場跨界營銷,於是有了這份美食小紅書——《米其林指南》。憑藉這場獨特的跨界營銷,米其林輪胎賣得紅紅火火,2019全球輪胎企業TOP34榜單,米其林位居第二名。

而《米其林指南》更是成為橫跨三大洲24個地區,評價餐館超過4萬家,全球首屈一指的人氣餐飲指南。隨著越來越多人的評鑑,人們發現,米其林在全球各地都出現了水土不服的現象。


不靠譜的米其林

最開始不爽的是美國人。


2008年,米其林來到洛杉磯洛杉磯的菜系非常多元,包括墨西哥菜、非洲菜、日料、韓餐、菲律賓菜,米其林也連續出版了兩年的米其林洛杉磯指南……


一切看上去都非常美好。

事實上,整個洛杉磯,米其林只評出了4家二星餐廳,連一個三星都沒有。於是,米其林評委跟洛杉磯美食家開啟了一場長達8年的隔空互懟。

“ 這些高傲的評委,大概都不肯從比佛利山莊酒店出來多走幾步。 ”


後來,米其林去了意大利。


意大利也是一個美食之國,但我們常說意大利美食好吃,不是因為它複雜,意大利人很愛說,「媽媽們做的最好吃」,也就是那種帶有家庭風味的、簡單實在又澎湃的味道,才叫做好的意大利菜。

很顯然,這種獨特的意大利風情並不討米其林的喜歡,獲得星級的都是做法餐的餐廳。於是,意大利人自己搞了一套新指南——紅蝦評鑑指南。相反,日本人的強迫症非常對米其林的胃口,在東京就送出191顆星星。


之後,米其林終於來造訪大中華了。


當上海的第一份米其林指南公佈時,26家星級餐廳,榜單裡接近一半都是粵菜,上海人表示氣憤。然而,當米其林來到廣州,廣州人表示懵逼。在粵菜發源地廣州,僅8家餐廳摘得一星,連二星都沒有。


也難怪蔡瀾老先生說:

“ 歐洲之外,米其林都不靠譜。 ”


踏出法國的米其林面臨的現狀是:評判標準飄忽不定、評判過程撲朔迷離、最終結果不得人心。


殺人的「星星」

事實上,自米其林指南誕生以來,便被詬病評價程序不透明,評價標準不明確。這個神一樣的指南從1931年推出三星分級評價以來,官方只給出了五點粗略的解釋:

1. 盤中食材的水準;

2. 料理食物的技藝水平和口味的融合;

3. 創新水平;

4. 是否物有所值;

5. 餐廳烹飪水準的穩定性;

至於具體的米其林的評星標準是什麼,沒有人知道。

Image Source:米其林指南官網

而且更可怕的是,米其林的評審員對餐廳的評級是匿名進行的。米其林在全世界都聘有相當數量的密探,喬裝打扮到處吃喝、旅行。一旦被美食密探發現一點問題,就有「掉星」的可能。


匿名機制,讓米其林收穫了空前成功,但同時,也讓他們成為飲食界的「地獄判官」。

甚至每一顆星星,都成為了可以「殺人」的凶器。


2008年奧斯卡最佳動畫片《料理鼠王》中,有一位叫奧古斯特·古斯圖的大廚。電影一開始,古大廚就因為丟失了兩顆星星——死了。

古大廚的原型就是伯納德·盧瓦索(Bernard Loiseau)大廚。伯納德,一個在歐洲頗有盛名的廚師。 1991年,他的餐廳終於被米其林授予三星,第二天顧客猛增了65%。


但是,2003年,《米其林指南》放出風聲,有意摘下他一顆星。得知消息後,他咬著牙跟同事說:

“ 如果我失去一顆星,我寧願自殺。 ”

那天傍晚,他在家裡喝了一杯咖啡,從牆上摘下心愛的獵槍,仔細揩拭一遍後,對準了自己的嘴巴——自殺了。


米其林星星「殺」死的大廚不止他一位。

1966年,米其林三星主廚Alain Zick因其餐廳從三星降為二星,成為第一個自殺的三星主廚;

2007年,41歲的米其林星級餐廳女廚師長服用安定劑身亡,她在遺書中寫道:「我撐不下去了,壓力太大了……」

2017年,法國大廚Benoit Violier因為害怕被摘星,在自家公寓開槍自殺身亡。

“ 它是一個詛咒。我希望我有一家從來沒有被米其林評級過的餐廳。 ”


米其林的權威,已經造成了餐飲界從業者的不可承受之重。曾經有數據統計,13%的米其林星級餐廳廚師長有吸食毒品的情況,27%的人有酗酒的情況。業內還出現了反米其林風潮:米其林,請滾出我的廚房。


米其林不等於美食

2017年,米其林搞一個大烏龍。

在指南上,一家法國的街邊小餐館出現在了一星的名單裡。

這家餐館是地地道道的街邊小館子,主打大眾美食,招牌是勃艮第紅酒燉牛肉,牡蠣薯條,匈牙利辣醬煎鱈魚配土豆。無論是單點套餐,還是敞開肚子來上一頓自助餐,都只要 12.5 歐元——對當地人來說挺便宜的。

一家平平無奇的小店,因為上星了,所以一夜爆紅,無數人跑去品嚐。

然而,幾天后米其林出來澄清,搞錯了,應該是另一家餐廳。至於米其林會弄錯的理由嘛……你把兩家店的名字 Le BoucheàOreille 和 BoucheàOreille 擺在一起看看就懂了。然而,據人民群眾反映兩家味道差不多,那家小館子依然好評如潮。


類似的情況有很多,你可能也經常聽到身邊朋友吐槽,去國外吃了一家米其林三星餐廳,但覺得不過如此,可能還不如我們一家路邊攤好吃。

關於什麼好吃或不好吃的這種口味,是非常主觀的一種評判,米其林也只是一種評判。


你要明白,米其林的標準是在法國菜越來越系統化、越來越精緻化,發展出了法國菜的所謂「精緻美食」(Fine Dining)的過程中,逐漸形成的一套標準。他們偏好的美食是菜餚烹製的過程需要是一個非常複雜精細的過程。他們很喜歡欣賞食材構成上、烹飪上、技法上比較複雜的,有一套特別程序的料理。


例如上海鵝夫人,看看人家的介紹語就知道,人家憑什麼上星了。

“ 只選用飼養90天,5斤左右的鵝中「拿破崙」黑鬃鵝,在無污染的環境中360度風乾後,送入特製的「太空爐」中燒製。 ”


雖然米其林的評審員不全是外國人,他們會在當地聘請合適的評審員。但是每一個米其林評審員都是經過專業訓練的,都需要去法國進行三四個月的標準化訓練的。在米其林標準的洗腦下,評審員會用專屬於米其林的標準,強加在其他文化美食上,結果當然水土不服。

就像《紐約客》撰稿人Helen Rosner所說:

“ 整個三星級餐廳,感覺就像屬於同一家全球連鎖店一樣,像出售帶有魚子醬的芝士蛋糕工廠。 ”


在我看來,米其林只是遵循某種標準,對食物的一種評價而已。用同一套標準橫行全球,是一種文化霸權。米其林,不等於美食。它是一種肯定、一種榮譽,但不是一場競賽,也不是唯一的標準。所以,不必過度「追星」,這只是一種參考。


美食,應該是可以撫慰人心的食物。


它可以是豪華精緻的西餐,也可以是母親的拿手菜,甚至是街邊叫賣手抓餅。在美食的世界裡,不需要偽裝的美食偵探們,也不需要帶來榮耀和負擔的「星星」。看到喜歡的、想吃的,吃就是!



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