開瓶酒、多洗杯子有什麼好收錢?台灣人「靠勢」 他點出餐廳憑什麼收開瓶費

大數聚

20191206

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原文出自Medium【002| 餐廳裡的經濟學| 開瓶費該不該收?】,經作者餐廳裡的經濟學家授權轉載原文,未經同意者請勿任意轉載!

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在餐廳工作的餐飲人,或是常上館子吃飯的客人應該都了解,開瓶費的議題從第一間餐廳「Grand Taverne de Londres」在 1782 年開業,到現在都一直爭論不休。客人覺得不過就開瓶酒,洗個杯子有什麼好收錢的;餐廳覺得為什麼來餐廳自己帶酒就算了,還要要求不能收開瓶費。

以下是來自某間名餐廳經理的來信:

接連碰到幾個客人,我真心覺得很疲倦、很生氣。我真的很想知道,假設今天你訂的是間國外還不錯的餐廳,你帶酒去他的餐廳,這時候對方跟你收開瓶費,你會說他很不會做人嗎?不會!你會乖乖掏錢出來,甚至你根本連自己待久的勇氣都沒有。那為甚麼換成了台灣餐廳,你就突然大尾了,突然理直氣壯了。為什麼要為難服務品質這麼好的台灣餐飲業?有時候這完全就是不尊重專業而已。

這位餐廳經理的這番言論,其實是大部分餐飲人的心聲。在這裡讓我們先把開瓶費說清楚,然後再繼續今天的課程 — 機會成本。

餐廳或是飯店賣酒給客人的時候,由於加上了餐廳成本,所以價格會較零售店貴。而這會讓客人想要自己帶酒進餐廳。

所以為了避免這種情形,餐廳會酌收「開瓶費」,其目的會是希望,增加客人帶酒進餐廳的成本,如果發現自己帶酒跟餐廳開酒的成本差不多,那客人就會寧願在餐廳開酒。

先讓我回答完這位忿忿不平的經理問題,再討論我心目中最理想的開瓶費收費方式。首先我們要先弄懂客人為什麼來餐廳。

為什麼來餐廳?需求是什麼?

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有錢人在去這種高級餐廳的時候,代表他們有需求。但這個需求除了需要環境、餐點、酒水、服務之外,更重要的是面子。

餐點可以普通,面子不能不顧。不管客人帶的是商業合作夥伴、老闆、家人、情人、甚至是小三,他們想要給他帶的客人感覺就是「這間店我常來,經理、主廚跟我很熟,今晚交給我就對了。」

為什麼要自己帶酒呢?

親愛的經理呀,你把你們家的酒單給客人看,看得懂的有多少呢?自己帶的酒,有可能是自己買的、自己喜歡的、甚至是自己進的,能吹噓的東西太多了,怎麼可能讓人擺佈呢?至於價錢,可能不是最主要的考量。

為什麼不想付開瓶費呢?

每個人都可以自己帶酒,但是要顯得自己很罩,就需要再多一些東西。而對他們來說,CP值最高的就是開瓶費。因為開瓶費的費用最低,但是有可以顯得自己有面子。而且在客人的認知裡面,開瓶費無傷大雅,只是讓餐廳多洗一點杯子而已。

在我的職業生涯裡面,我從來不曾聽過客人跟我凹不要服務費,因為他們自己在直覺上也知道服務費太多;通常也不太可能要招待,試想,「今天有什麼特別招待嗎?」這句話他們也說不出口。

所以凹個開瓶費,顯得自己很罩就好。

到國外為什麼不會凹開瓶費?

在經濟學上,有一個名詞叫做「需求彈性」。假設某一個商品價格上漲,但你購買的數量沒有減少,代表你對於這個東西的需求彈性很低。

在台灣,餐廳很多,所以客人的選擇夠多,需求彈性很高。這也就是為什麼他們在國外的餐廳會比較客氣。到國外的時候,通常特地去一間消費較高的餐廳,都需要事先訂位。萬一跟餐廳經理起衝突,只有兩種選擇,一個是乖乖在餐廳繼續吃飯,另外一個是出去找另外一間餐廳。

國外可不像台灣,走兩步就一間餐廳。

還記得我們剛剛說的客人最大的機會成本是面子嗎?在國外起衝突,身旁的家人、女伴、朋友怎麼辦?隔壁巷子的路口可不一定會有一間高級的法式或是義式餐廳。

而客人會當著你的面說出你很不會做人。我猜他只是沒想到不收開瓶費的「合理」要求給你當面拒絕的,在眾目睽睽之下,客人想扳回一點顏面,這點作為一個優秀的餐飲人,我們應該要體諒人性的脆弱。

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為什麼到國外就知道不能帶酒?

回到帶酒這件事。前面說過,既然帶酒是面子關係。如果已經特定在國外找一間餐廳,這事兒本身就很有面子,自然就不需要帶特地帶瓶酒了。做面子這檔事,也會有邊際效應的。

(註:邊際效應就是,隨著商品或服務的量增加,邊際效用將會逐步減少,稱為邊際效應遞減。就像第一口飯永遠是最香的,吃到第三碗就想吐了。)

更何況,不確定餐點的情況,搭餐酒可以有點困難,更別提,帶一瓶酒坐飛機,再帶到餐廳。這樣的機會成本太高了。

說到這裡,親愛的餐飲人同業,這樣有稍微懂這些「奧客」行為的經濟學了嗎?接下來,我們來談談該怎麼收費。

開瓶費怎麼收?

既然每個客人對於餐廳的需求跟機會成本都不同,那用統一定價一瓶 500 本身就不符合經濟學。所以我在此建議各餐廳,可以制定一個表格。月均銷超過多少以後,不需要收開瓶費。

當然,認識到這點有困難的時候,我必須提醒我的餐飲人同業。作為經理人,需要站在餐廳的角度去思考事情。如果這個客人非常常來,消費也都很高,月消費能力很強。那也許可以主動不收開瓶費,做面子給他。

如果他不常來,消費能力不強,那開瓶費一定得收。讓這個客人的位置空出來,好讓你們經營其他客人。留住壞客人的機會成本就是,你們可能沒有力氣接剩下的好客人。

另外我想引用我的好友侍酒師 Sam 的名言:

「你吵贏了,客人走了,又如何?」

不是叫各位餐飲人一定要對客人百般容忍,但是作為一個經理,有經理的高度。趕走奧客的同時必須要考慮到接下來的營業額空缺。如果你能填補,甚至創造更多營收,那就請他離開吧。

噢,對了,如果他污辱餐廳人員的話,就可以直接叫保安了。如果不這麼做,等於是在跟其他客人說也可以這樣對餐廳人員。

致親愛的客人

親愛的客人,你可能不知道為什麼餐飲人會為了那幾百塊的開瓶費這麼生氣。在台灣,精緻餐飲的外場薪水其實比一般餐廳的薪水還差,所以肯留在這類型餐廳服務你的人,通常都是對餐飲懷抱夢想的人。

在開這瓶酒之前,他們會需要通過餐廳的內部員工訓練,甚至對酒更有興趣的餐飲人會「自費」到外面上葡萄酒課程。一次課程下來,要價都是好幾萬。

對他來說,這不是營業額多 500 元的問題,而是他們辛苦建立的專業,在你眼中看起來連 500 元都不值。

也許下次你為自己做面子的方式,可以換成優雅一點的方式。例如可以預先放酒在餐廳,假裝餐廳很了解你的需求,等你到餐廳的時候,一切都準備就緒。不需要摧毀這些對餐飲懷抱夢想「瀕臨絕種」的外場人員。

小心踢到鐵板

如果你有興趣知道的話,我有一百個對付奧客的招式。絕對不是在你食物裡面加料這種粗糙的做法,我偏好優雅一點的方式。

希望本篇對於辛苦的餐飲人同業對於「奧客」這種生物有更多一層的了解。這種生物其實沒有想像中那麼難相處,只要摸清楚他們要什麼就行了。就像我家的貓在傲嬌的時候,把罐罐拿出來就好。

到頭來,經濟學談論的是跟人有關的議題。



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