火鍋上的浮沫要撈掉嗎?對身體不好嗎? 其實撈掉反而浪費

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20210409

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本文節錄自【科學料理:從加工、加熱、調味到保存的美味機制】一書,作者齋藤勝裕,由世茂出版提供,未經同意請勿任意轉載!

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文/齊藤勝裕(日本名古屋工業大學名譽教授)

火鍋浮沫是什麼?

烹煮火鍋、燉煮菜餚時,需要撈掉浮沫。這個浮沫是什麼東西呢?

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燉煮產生的浮沫,來自食材的水溶性成分溶出後,經由熱變性凝固的物質。植物性食材是植物性蛋白質、部分植物纖維,動物性食材是血液、淋巴液等的固化物。在歐美地區,血液本身會當作香腸等的食材利用。不管是哪種情況,只要食材經過充分事前處理,去除掉髒汙、有害成分,就不會產生問題

浮沫本身沒有危害 撈掉反而浪費

換言之,就有害性的觀點來說,浮沫本身沒有危害,不一定要撈掉。就營養的觀點來說,不如說撈掉反而浪費

Image Source:Unsplash(示意圖)

然而,從「外觀」和「風味」的觀點來看,則是另一回事。浮沫本身帶有雜味,撈掉後能夠顯現「清爽細緻」的風味;留下來會呈現「濃郁深醇」的味道。採取哪種做法是個人喜好的問題。就外觀來講,撈掉會比較好,帶有褐色雜質的浮沫,與食材形態、色澤清爽澄淨,哪一種比較引人食慾,高下立見。

豆乳鍋的浮沫

許多家庭會在冬天烹煮豆乳鍋。以豆乳汁(豆漿)代替高湯,放 入跟什錦鍋同樣的食材燉煮,然後從燉物開始享用。不過,有些人會對這種火鍋不斷冒出浮沫感到困擾。遇到這個問題的人,大多是在鍋內加入味噌、醬油等調味。然而,這些浮沫不是雜質,而是豆腐。在豆漿中加入鹽等離子性化合物,會發生鹽析反應產生豆腐。若不想要豆乳鍋一直冒出浮沫,別在鍋內加入調味料,另取小碟子倒入柚子醋等,取出食材沾著吃即可。

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