義大利不產番茄為何是Pizza起源地？台灣Pizza品牌「二刀流」將成趨勢

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文／Kasaoka Hajime

Pizza那麼多種類，到底Pizza的起源是哪裡？美式跟拿坡里式Pizza有何不同？日本餐飲顧問，透過Pizza小故事，Pizza產業，Pizza顧問談，台北Pizza地圖，除了讓你更了解Pizza歷史，以及業界狀況外，也帶你認識台灣的三家正統拿坡里Pizza （Pizza Napoletana）世界冠軍店。以及其他台北20家推薦意大利特色Pizza店。

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Pizza的起源，意大利其實原本沒出產番茄？

Pizza並不是一開始上面就鋪有番茄醬跟莫扎瑞拉起司起士。Pizza剛開始的原型是從土窯烤出的板麵包（Flat bread），而當時的人會在板麵包上盛放，豬油，大蒜，洋葱等食材。板麵包在那時的拿坡里希臘人居住區是一個非常快速並且便宜的食物。

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而板麵包也有很多種類，最早Pizza原型的板麵包，據說就是起源於西西里島上一個叫做Sfincione的板麵包。看到意大利國旗，大家就會聯想到番茄，其實在很久之前意大利原本沒有種植番茄，番茄其實是南美安地斯山脈的高原植物，後來在16世紀，番茄被西班牙的遠征艦隊從美洲帶回歐洲之後，才輾轉一直到16世紀中，才被帶到意大利種植。

正統拿坡里Pizza也是最近才傳遍整個意大利？

1950年開始到1960年，住在南部的意大利人開始往意大利北部移動工作，而故鄉在南意大利離鄉背井的移民，也同時把南部包括拿坡里Pizza等地方料理，帶到意大利北部去。爲了慰藉這些離家工作的移民，意大利餐廳也開始提供各式各樣的意大利地方料理給移民，拿坡里Pizza才開始在南意大利之外的意大利其他區域打出知名度來。

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其實所有的意大利人開始知道這種外厚内濕的拿坡里Pizza（Pizza Napoletana）也是最近50年的事。意大利人在1970年代其實不太在家之外的場所用餐，整個月在外用餐的費餐費大約只佔整月的10%不到，因爲都是習慣在家用餐，所以就習慣把當地的食材或是食品文化融入餐點内，而拿坡里Pizza在意大利也根據區域食材，變化成地方特色Pizza。

什麼是正統拿坡里Pizza？

爲了讓更多消費者可以瞭解正統拿坡里Pizza （Pizza Napoletana）的辨識方法，坡里披薩職人協會 (Associazione Pizzaiuoli Napoletani, APN) 以及 拿坡里披薩協會 (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN)，都分別有對正統拿坡里Pizza的製作方式做定義，根據這個定義以及規範製作出來的拿坡里Pizza，Pizza外圍的餅皮是外厚有彈性，而且經過高溫400度窯爐火烤，餅皮表面會呈現一點一點的焦黑虎斑，配合，新鮮莫扎瑞拉起司，羅勒葉，加上聖馬扎諾番茄醬，以及初榨橄欖油的濕軟薄麵皮。外厚内濕就是正統拿坡里Pizza的特徵。

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Pizza要走拿波里式還是美式？

Pizza如果要分類，大致可分成Pizza發揚地的拿波里式Pizza，還有把Pizza散佈到世界的美式Pizza這兩種。拿波里式Pizza跟美式Pizza最重要的不同處，就是產品設計的方向。拿波里式Pizza是用有個性的Pizza餅皮，來吸引喜歡單純風味的顧客，而美式Pizza主要是用餅皮上多樣的餡料以及起士，來滿足大衆不同需求的口味。 

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拿波里式Pizza爲了要讓餅皮可以成為主角，放在餅皮上面的餡料像是，番茄醬，莫札瑞拉起司，羅勒葉，橄欖油等，都是以簡素爲主，才不會蓋掉餅皮的風味。而美式Pizza以派對跟分享的大衆歡樂情境爲主，所以餡料的種類除了多樣，外觀也會比較豐富，所以餅皮也會比較厚才能盛放放多一點餡料。

在進入門檻上，拿波里式Pizza是需要高度的製作技術，要培養一個可以上場的廚師需要一年以上的時間，因為技術難複製，所以拿波里式Pizza比較少看到大型的連鎖店，在日本的Pizza市場中，只有一個拿波里式Pizza品牌有進入市場的前五大，其他都是美式Pizza品牌。在台灣則全部都是美式Pizza的天下。美式Pizza雖然市場大，但競爭對手都是大公司，如果不找出自己在產品上的差異特色，小公司在價格以及研發上會很難跟大公司競爭。

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要看你的品牌定位是要走多店鋪數，多口味，簡單操作，還是要走小規模店鋪數，簡單口味，特技術產品。只要認真經營，無論哪個路線，一定都可以走出屬於自己特色的路。

讓日本餐飲顧問告訴你！Pizza 店經營不容易 ！Pizza店老闆默默在意的5件事

1. Pizza比一般店的經營難度高

Pizza無論在台灣或是日本，Pizza都不是我們每週都會吃的日常食品。所以要開一家顧客很多的Pizza店很不容易。根據調查，台灣Pizza專門店的Pizza跟Pasta的銷售比例大約是4：6。雖然主打Pizza但根據消費者的飲食習慣，Pasta還是會賣的比Pizza還要多，如果Pasta賣太多，顧客也有可能忘記你其實是一家主打Pizza的店，要穩住來客數以及品牌定位不容易。

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2. Pizza顧客久久來一次

由於Pizza不是台灣消費者的日常食品，所以顧客到你店鋪消費的頻率會比較長，要用不同方法提高店鋪的存在感，定期的開發新產品，導入符合台灣消費習慣的Pasta或是飯產品，或是加強外送等，這樣就能縮短顧客的消費頻率，提高每天的店鋪來客數。

3. 產品命名要簡單易懂

Pizza店常犯的錯誤之一，就是把國外產品名直接用發音翻譯成中文。其實對顧客而已，最重要的就是知道這個產品裡面有使用什麼原料，還有用什麼調理方法。商品名稱還是要能傳遞產品訊息，顧客才能快速的點餐，也可以了解這道菜到底有什麼特色。

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4. IG等SNS增加存在感

最近在IG時常可看到一些特色Pizza，有拉麵口味，或是抹茶口味等，雖然這些都是短期的期間限定產品，但這些IG露出還是可以獲得不少網絡聲量，吸引顧客進來看你的其他商品。在設計產品的時候，可以試著挑選幾款Pizza，放入容易在IG上吸引顧客元素，提高顧客對你的興趣。

5. 活用外送外帶的優勢

Pizza跟其他餐飲業態比起，Pizza相對比較不會因為時間或是配送，而讓商品的外觀以及風味產生變化，特性上非常適合外帶以及外送。而店鋪座位數通常是餐飲業營業額的制約條件，但如果可以更積極活用顧客名單，就可以有機會更擴大外送以及外帶的營業比例。

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作者Kasaoka Hajime為日本株式会社飲食店繁盛会代表取締役、從事餐飲業之業績改善顧問業務，同時也是一位餐飲趨勢專欄作家，活躍於台灣日本餐飲產業, 經濟刊物出版界。其著作，《飲食店完全バイブル 売れまくるメニューブックの作り方》，由日本財經出版社日経BP社發行。