米其林就等於美食？當星星變成了「殺人武器」　食物評價只是變相的文化霸權

Cover Image Source：翻攝自 FB／Michelin Guide（示意圖）

文／bookface

11月底，正值京都楓葉季，波叔抽空去抓了一下秋天的尾巴。

▲ 攝於京都東福寺

當然也不可免俗地吃了一次米其林懷石料理......回來後，就看到連續12年獲得米其林三星的「壽司之神」小野二郎名店，因為難以預約，被除名了。

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大家會為了吃一頓飯，提前半年預約嗎？

「米其林」這個名字，想必吃貨都不陌生。從1931年起，賣輪胎的米其林兄弟為提高輪胎銷量，決定搞一場跨界營銷，於是有了這份美食小紅書——《米其林指南》。憑藉這場獨特的跨界營銷，米其林輪胎賣得紅紅火火，2019全球輪胎企業TOP34榜單，米其林位居第二名。

而《米其林指南》更是成為橫跨三大洲24個地區，評價餐館超過4萬家，全球首屈一指的人氣餐飲指南。隨著越來越多人的評鑑，人們發現，米其林在全球各地都出現了水土不服的現象。

不靠譜的米其林

最開始不爽的是美國人。

2008年，米其林來到洛杉磯。洛杉磯的菜系非常多元，包括墨西哥菜、非洲菜、日料、韓餐、菲律賓菜，米其林也連續出版了兩年的米其林洛杉磯指南……

一切看上去都非常美好。

事實上，整個洛杉磯，米其林只評出了4家二星餐廳，連一個三星都沒有。於是，米其林評委跟洛杉磯美食家開啟了一場長達8年的隔空互懟。

“ 這些高傲的評委，大概都不肯從比佛利山莊酒店出來多走幾步。 ”

後來，米其林去了意大利。

意大利也是一個美食之國，但我們常說意大利美食好吃，不是因為它複雜，意大利人很愛說，「媽媽們做的最好吃」，也就是那種帶有家庭風味的、簡單實在又澎湃的味道，才叫做好的意大利菜。

很顯然，這種獨特的意大利風情並不討米其林的喜歡，獲得星級的都是做法餐的餐廳。於是，意大利人自己搞了一套新指南——紅蝦評鑑指南。相反，日本人的強迫症非常對米其林的胃口，在東京就送出191顆星星。

之後，米其林終於來造訪大中華了。

當上海的第一份米其林指南公佈時，26家星級餐廳，榜單裡接近一半都是粵菜，上海人表示氣憤。然而，當米其林來到廣州，廣州人表示懵逼。在粵菜發源地廣州，僅8家餐廳摘得一星，連二星都沒有。

也難怪蔡瀾老先生說：

“ 歐洲之外，米其林都不靠譜。 ”

踏出法國的米其林面臨的現狀是：評判標準飄忽不定、評判過程撲朔迷離、最終結果不得人心。

殺人的「星星」

事實上，自米其林指南誕生以來，便被詬病評價程序不透明，評價標準不明確。這個神一樣的指南從1931年推出三星分級評價以來，官方只給出了五點粗略的解釋：

1. 盤中食材的水準；

2. 料理食物的技藝水平和口味的融合；

3. 創新水平；

4. 是否物有所值；

5. 餐廳烹飪水準的穩定性；

至於具體的米其林的評星標準是什麼，沒有人知道。

Image Source：米其林指南官網

而且更可怕的是，米其林的評審員對餐廳的評級是匿名進行的。米其林在全世界都聘有相當數量的密探，喬裝打扮到處吃喝、旅行。一旦被美食密探發現一點問題，就有「掉星」的可能。

匿名機制，讓米其林收穫了空前成功，但同時，也讓他們成為飲食界的「地獄判官」。

甚至每一顆星星，都成為了可以「殺人」的凶器。

2008年奧斯卡最佳動畫片《料理鼠王》中，有一位叫奧古斯特·古斯圖的大廚。電影一開始，古大廚就因為丟失了兩顆星星——死了。

古大廚的原型就是伯納德·盧瓦索（Bernard Loiseau）大廚。伯納德，一個在歐洲頗有盛名的廚師。 1991年，他的餐廳終於被米其林授予三星，第二天顧客猛增了65%。

但是，2003年，《米其林指南》放出風聲，有意摘下他一顆星。得知消息後，他咬著牙跟同事說：

“ 如果我失去一顆星，我寧願自殺。 ”

那天傍晚，他在家裡喝了一杯咖啡，從牆上摘下心愛的獵槍，仔細揩拭一遍後，對準了自己的嘴巴——自殺了。

米其林星星「殺」死的大廚不止他一位。

1966年，米其林三星主廚Alain Zick因其餐廳從三星降為二星，成為第一個自殺的三星主廚；

2007年，41歲的米其林星級餐廳女廚師長服用安定劑身亡，她在遺書中寫道：「我撐不下去了，壓力太大了……」

2017年，法國大廚Benoit Violier因為害怕被摘星，在自家公寓開槍自殺身亡。

“ 它是一個詛咒。我希望我有一家從來沒有被米其林評級過的餐廳。 ”

米其林的權威，已經造成了餐飲界從業者的不可承受之重。曾經有數據統計，13%的米其林星級餐廳廚師長有吸食毒品的情況，27%的人有酗酒的情況。業內還出現了反米其林風潮：米其林，請滾出我的廚房。

米其林不等於美食

2017年，米其林搞一個大烏龍。

在指南上，一家法國的街邊小餐館出現在了一星的名單裡。

這家餐館是地地道道的街邊小館子，主打大眾美食，招牌是勃艮第紅酒燉牛肉，牡蠣薯條，匈牙利辣醬煎鱈魚配土豆。無論是單點套餐，還是敞開肚子來上一頓自助餐，都只要 12.5 歐元——對當地人來說挺便宜的。

一家平平無奇的小店，因為上星了，所以一夜爆紅，無數人跑去品嚐。

然而，幾天后米其林出來澄清，搞錯了，應該是另一家餐廳。至於米其林會弄錯的理由嘛……你把兩家店的名字 Le BoucheàOreille 和 BoucheàOreille 擺在一起看看就懂了。然而，據人民群眾反映兩家味道差不多，那家小館子依然好評如潮。

類似的情況有很多，你可能也經常聽到身邊朋友吐槽，去國外吃了一家米其林三星餐廳，但覺得不過如此，可能還不如我們一家路邊攤好吃。

關於什麼好吃或不好吃的這種口味，是非常主觀的一種評判，米其林也只是一種評判。

你要明白，米其林的標準是在法國菜越來越系統化、越來越精緻化，發展出了法國菜的所謂「精緻美食」（Fine Dining）的過程中，逐漸形成的一套標準。他們偏好的美食是菜餚烹製的過程需要是一個非常複雜精細的過程。他們很喜歡欣賞食材構成上、烹飪上、技法上比較複雜的，有一套特別程序的料理。

例如上海鵝夫人，看看人家的介紹語就知道，人家憑什麼上星了。

“ 只選用飼養90天，5斤左右的鵝中「拿破崙」黑鬃鵝，在無污染的環境中360度風乾後，送入特製的「太空爐」中燒製。 ”

雖然米其林的評審員不全是外國人，他們會在當地聘請合適的評審員。但是每一個米其林評審員都是經過專業訓練的，都需要去法國進行三四個月的標準化訓練的。在米其林標準的洗腦下，評審員會用專屬於米其林的標準，強加在其他文化美食上，結果當然水土不服。

就像《紐約客》撰稿人Helen Rosner所說：

“ 整個三星級餐廳，感覺就像屬於同一家全球連鎖店一樣，像出售帶有魚子醬的芝士蛋糕工廠。 ”

在我看來，米其林只是遵循某種標準，對食物的一種評價而已。用同一套標準橫行全球，是一種文化霸權。米其林，不等於美食。它是一種肯定、一種榮譽，但不是一場競賽，也不是唯一的標準。所以，不必過度「追星」，這只是一種參考。

美食，應該是可以撫慰人心的食物。

它可以是豪華精緻的西餐，也可以是母親的拿手菜，甚至是街邊叫賣手抓餅。在美食的世界裡，不需要偽裝的美食偵探們，也不需要帶來榮耀和負擔的「星星」。看到喜歡的、想吃的，吃就是！