中菜學問大!數據分析12555份食譜,哪些菜最受歡迎?

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原文出自 我們分析了12555份菜譜,發現中國人最愛吃這個,作者 錢婷婷 趙鵬路
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“王者以民為天,而民以食為天。”(《漢書·酈食其傳》),可以說,“吃”在中國人的生活裡,有著至高無上的地位。甚至有人說,外國人對於“吃”好像就是給自己加能量,而中國人則不僅僅是為了填飽肚子,更是為了獲得心靈上的滿足。

不過,雖然大家對“吃”有著一致的重視,但各地人吃的東西卻大不相同,甚至,在菜品的制作上也很不一樣,而“菜系”就是對這種飲食地域差異最直接的特徵體現。

為了從數據角度出發分析中國菜系的差異,數讀菌決定從美食網站上把不同菜系的菜譜信息都扒下來一探究竟(經處理,最終得到18個菜系的12555份菜譜用於分析),看看不同菜系最受歡迎的菜,各個菜系的做菜步驟與時長差別,以及不同菜系的制作工藝和主要口味差異。

一、各菜系最受歡迎的菜是什麼?

在分析各大菜系最受歡迎菜品的前三名之前,我們可以先看看哪些菜超越了菜系,在全國範圍內最受歡迎。川菜中的水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚榮登前三甲,湘菜的剁椒魚頭排名第四,而滬菜的清蒸螃蟹殺出了重圍,名列第五。

接著我們來看各菜系下哪些菜最受歡迎。數讀菌根據各份菜譜中人氣值的高低把每個菜系下排名前三的菜譜篩了出來。面對結果,小編想說,如果下次有人問“有哪些字眼能令人瞬間饞得流口水”,這份排行榜可以說是標準答案了:東北的鍋包肉、北京的京醬肉絲、 上海的清蒸螃蟹、湖南的剁椒魚頭、四川的水煮肉片……而這些廣受歡迎的菜大多也跨越了地域,成為許多餐館裡必備的菜品。

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值得注意的是,在這份受歡迎的菜名清單中,有一個人的名字出現了兩次,他就是蘇東坡。這位資深的“吃貨”同時也是位“廚子”,在山西菜中,以他名字命名的“東坡茄子”排在第一名。雖然很多人會認為這道菜屬於江浙菜系,但在山西太原,它也是一道傳統的名菜。在浙菜中,“東坡肉” 也居於第一位。關於東坡肉的傳說有很多,孰真孰假難以辨別,但有一點可以確認的是,蘇東坡對做肉是頗有研究的,“慢著火,少著水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。”(《食豬肉詩》),也是很會吃了。

二、哪個菜系的做菜步驟最多、時間最長

不同菜系有著不同的代表菜品,而它們在做菜步驟和時長上也不一樣。其中,山西菜以平均8.5步的做菜步驟在所有菜系中排名第一。在山西菜系的菜譜中,最複雜的一道要數宮府名菜“鮮奶烤魚”,總步數達到了45步,如此複雜的制作方法,數讀菌還是選擇下館子吧。

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排在山西菜之後的是東北菜和川菜(平均步數均為6.7步),實際上,這兩個菜系大部分菜譜的步驟是比較簡單的,一般4步就可以完成一道菜,但是有些大眾喜好的菜品做法會複雜些,就把平均值拉高了,比如東北的鐵鍋燉和重慶的酸菜魚,這類菜光湯底就要做不少準備了。

再說做菜時長,蘇菜可是當之無愧的第一名,平均時長達到了39分鐘,大部分菜譜所需耗時為30分鐘,這倒也符合蘇菜精細的形像。而山西菜不僅做菜步驟多,它的烹飪時間應該也嚇退了不少初學者——平均34分鐘。美食好吃,制作不易啊!

三、各菜系的主要製作工藝

了解完做菜步驟和時長,我們再來看看製作工藝。在這一方面,中國菜充分顯示出“種類繁多”的特徵,烹調技法多達數十種:炒、燉、燒、蒸、煮、煎、醬、煲、拌、炸、燜、烤、燴、汆、熏、扒、溜、鹵…… 可以說是無所不用,無所不包。

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從總體上來看,大部分菜系最主要的烹飪方式還是是“炒”,這種技法也是我們日常生活中最常見的,油鍋一熱,爆個香,把食材和調味料一放,再快速翻拌下,就可以出鍋享用美食了。這種技法除了“快”,還有一個優勢是“兼容性強”,炒面、炒飯、炒蛋、炒菜、炒蝦、炒魚……一時間還真想不出有哪些食材是不能用“炒”的。

不過,雖然“炒”很通用,但山西菜、廣西菜、徽菜、湖北菜、豫菜還是以“蒸”為主,晉式三蒸(粉蒸肉、小酥肉、醬梅肉)、山黃皮蒸魚腩、香菇盒、南陽蒸菜就是它們各自的代表菜品。

對於蘇菜來說,佔比高的技法還是“燒”(煎、炒、炸等過後加水或高湯轉小火,等待食物熟透即為“燒”),人氣值最高的“紅燒獅子頭”用的就是這種方式。而在粵菜中,占重要地位的則是“煲”,茄子煲、粉絲煲、煲仔飯還有各種各樣的煲湯在廣東都是非常普遍的,其中最出名的要數煲湯了,廣東人總能用上足夠的耐心,花上數小時的時間,去煲一鍋靚湯。對他們來講,吃飯時如果不配上一口溫熱的湯,可能會覺得通體不暢。

四、各菜系的主要口味

除了制作工藝,中國菜的味型之多也令人咋舌:鹹鮮、鹹甜、香辣、五香、醬香、蒜香、酸辣、麻醬、椒麻、豆瓣、魚香、薑汁……要把所有味型都列全,可不是一件簡單的事,連汪曾祺先生都感嘆“中國人口味之雜也,敢說堪為世界之冠”。

從味型上來說,不同菜系有著相同之處,亦有各自的側重點。從各大菜系的主要口味對比中可以看到,中國菜系的主流口味是“鹹鮮味”,這一味道在每個菜系中都排名第一,最低都占了44%(東北菜),而最高則達到了70%(蘇菜)。

然而,不同菜系排第二的口味就有所不同了,比如,雲貴菜、川菜、湘菜、魯菜這幾個菜系是香辣味;徽菜和浙菜是甜味;其餘菜系則全部為家常味。相比其他口味,“家常味”這個味型在概念上可能大家會覺得模糊些,其實它是四川首創的三大味型之一,主要用料是豆瓣、鹽和醬油,因著菜式的不同,也可以加入豆豉、辣椒、料酒等,“回鍋肉”“家常豆腐”“太白雞”等菜式都屬於家常味(《解析中國菜餚味型分類及其調配與應用》)。不過,上傳菜譜的網友們可能會用廣義上的家常概念來定義家常味,所以導致其他非川菜的菜系也出現了高比例的家常味菜品。

當然,不同菜系的口味差異跟不同地域間的氣候和地形有著密切的聯系,一般來說,氣候潮濕的地方,如四川、湖南等地比較喜歡吃辣,因為辣可以起到祛濕的效果,而廣東、福建、浙江等地由於產甘蔗較多,所以甜味菜品的比例會更高。

說了這麼多, 在“吃”這件事上,或許真的如梁實秋先生所說的那樣,中國人特別饞一些,不僅能吃而且會吃,可以用不同的調料和技法來滿足自己的味蕾。

不同食材、調料和技法的組合形成了不同菜系的特色,創造出風格各異的菜。一菜一格,百菜百味,不知道,這數不勝數的菜品,如果要一道道嘗試的話,一輩子的時間是否夠用?

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